南京行家：投资大型餐饮要慎重

“餐饮业发展已转入一个高峰期，现在再行转入，将是一种风险投资，特别是在是投资大型餐饮更加要谨慎。”昨天我市餐饮行业一位行家收到这样的警告。

经过几年的高速发展，我市餐饮业经常出现蓬勃发展、百花齐放的局面。整个餐饮市场从原本只有川粤苏鲁四大菜系，发展到现在不仅涵盖了中国的八大菜系，还裔孙张开许多旁支菜系：从宫廷菜到农家菜，从官府菜到私房菜，还有许多所谓“直隶官府菜”、“江湖菜”、“主题餐厅”等等。不仅如此，还有大量的洋快餐以及土耳其餐厅、墨西哥小食、俄罗斯大餐、韩国烹饪等洋餐馆，可以说道应有尽有。规模从上万平方米的大型餐馆到数十平方米甚至10多平方米的火锅城、特色小吃店等等，略为上点规模的店家总数多达1．2万家，去年南京餐饮销售额相似百亿元。

　　但是，在销售额大大提升的同时，利润却在增加。一家颇具规模的餐馆过去显然狂妄做到小生意，现在居然连15元一位的旅游餐也照样做。

另一家连锁餐馆的老总也直言不讳地说道，现在走想到，当初“规模经济”的拒斥有一点厘清了。他甚至划界一条杠杠：小于1000平方米的餐馆就很难做到了，主要是现在餐饮业的含金量早已不低。

　　含金量上升有几个原因。一是房租价格持续走高，而菜肴价格却因为竞争白热化无法水涨船高。

目前在主城区的兰桂坊，房租价格每年下跌5％以上，造成不少餐馆要么洗手不干，要么迁址到略为稍的地段。二是劳动力成本在减少。过去招生服务员每月600元就可以搞定，现在没800元就去找将近气馁的服务员。大量城里青年早已不愿做到餐馆服务员，餐馆不得已到农村去招人，餐馆因此还要分担住宿费用。

小规模的餐馆就让对付，以致于上百名服务员的餐馆，仅有住宿一项就相当可观。三是原料成本大大减少。资料表明，2005年度，我国百强餐饮企业在营业额快速增长的同时，盈利能力却经常出现上升趋势，百强企业利润率大约为10％，较前两年上升1个百分点；百强企业三项成本占到营业额的比例分别为：原料成本占到43．56％，人工成本占到11．92％，房租占到8．75％。从南京来看，经历一个大型餐饮投资热之后，我市大型餐饮的数量基本没减少，主要因素就是房租成本过于高等。

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